Класичний Холодець Зі Свинини Та Яловичини

Підготувати всі продукти, обпалити свинячі ніжки, якщо потрібно. Розрубати ніжки та голяшки за розміром каструлі.

Вимочити всі рульки-голяшки 4 години у холодній воді. Потім ретельно вимити, відшкрябуючи щіткою.

Скласти все в каструлю і залити водою так, щоб рівень води був на 8 см вище за рівень м'яса.

Покласти моркву та цибулю.

Довести до кипіння, зняти піну і варити при тихому кипінні під відкритою кришкою 6-7 годин. За годину до готовності бульйон посолити. За 15 хвилин до готовності додати лавровий лист та перець горошком.

Після варіння (показник - м'ясо легко відокремлюється від кісток) дістати моркву, цибулю, лаврушку і залишити остигати так, щоб м'ясо можна було брати руками.

Розібрати м'ясо, відокремивши м'якоть від кісток. Принагідно виловити з каструлі весь перець.

Бульйон можна освітлити (але якщо його варили на тихому вогні, то він і так має бути майже прозорим, достатньо пропустити його через два шари марлі). Якщо вирішили все-таки освітлити - на кожен літр бульйону взяти по 1 яєчному білку, збити в міцну піну і додати в бульйон.

Поставити каструлю на сильний вогонь і інтенсивно помішуючи, довести до кипіння. Зняти з вогню, дати постояти 10 хвилин і ще раз довести до кипіння 2 рази, щоразу даючи 10 хвилин «відпочити». Разом бульйон повинен закипіти тричі. Далі бульйон остудити і пропустити через два шари марлі.

Розібране м'ясо розкласти формами, залити бульйоном. Додавати желатин не потрібно: перевірити клейкість бульйону можна, опустивши в нього пальці. Якщо вони склеюються, то і холодець застигне.

Забрати на холод до повного застигання. Подавати з хріном чи гірчицею.