Кюфта-Бозбаш

Грудинку та цибулину залити півтора літрами води та поставити на сильний вогонь. Зняти піну, додати|добавляти| нут (який слід попередньо замочити на ніч у несоленій воді) і варити на повільному вогні під кришкою близько години, періодично знімаючи піну. Насамкінець посолити, вийняти цибулю і процідити через сито. Поки вариться бульйон, залити шафран окропом, залишивши його біля теплої плити.

Баранину та курдюк вимити, висушити рушником і пропустити через м'ясорубку разом із цибулею. Щедро посолити і трохи поперчити, додати промитий та замочений на годину рис, щіпку куркуми. Ретельно перемішати, жбурляючи фарш об стіл, щоб вийшли всі бульбашки повітря, що затрималися в масі, і поставити в холодильник на півгодини-годину.

Добре змочити руки теплою водою і сформувати з фаршу, що настоявся в холоді, кульки, кожен повинен важити приблизно 200 грам. Нарізати невеликими шматками сливу чи аличу. У кожній м'ясній кульці пальцем зробити поглиблення - і замурувати в ньому шматочок сливи.

Розвести півложки куркуми в бульйоні, щоб не було грудок, і влити в каструлю. Потім покласти фрикадельки в бульйон — акуратно, щоб вони не деформувалися. Перші п'ять хвилин ні в якому разі не заважати ложкою, а тільки рухати каструлю туди-сюди. Зібрати піну та варити десять-п'ятнадцять хвилин під кришкою на повільному вогні. Потім кинути в бульйон картоплю.

Декілька ложок завареного шафрану влити в бульйон, а на фрикадельки викласти трохи його пелюсток просто для краси. Можна деякий час пообливать кюфту шафраном з ложечки, щоб вона вся набула рівного жовтого кольору. Однак бульйон не повинен бути надто білим або надто жовтим. Зняти каструлю з вогню.

Хвилин на десять замаринувати у винному оцті цибулю. Традиційно для кюфти-бозбаш використовують сезонну гусанську цибулю. Але шалот теж підходить. Він схожий на нього невеликим розміром, витягнутою формою та гіркуватістю. Гірка цибуля, алича чи зливу всередині кюфти нейтралізують жирність страви і на смаковому рівні, і на хімічному.

Перед подачею бульйон знову процідити від зайвого рису, що виділився, цибулі і нутового лушпиння. У глибокий посуд викласти грудинку, кюфту, нут та картоплю. Наполовину залити їх бульйоном. За смаком можна посипати сушеною м'ятою та барбарисом. Окремо до горохової юшки подається маринована цибуля і коржик.