Київський Торт

Горіхи подрібнити, але не в пилюку, а в дрібно-середню крихту. Змішати горіхи, 45 г борошна, 190 г цукру і мелену ваніль лопаткою.

Окремо збити 204 г білка, поступово додаючи 47 г цукру. Білки перед збиванням бажано відстояти при кімнатній температурі від 12 до 24 години, але можна цього і не робити, якщо немає часу. Збивати потрібно на середньому ходу приблизно на три чверті від максимальної швидкості міксера протягом 5 хвилин. Ближче до кінця, коли маса стане однорідною, можна трохи додати швидкість. Правильна білкова піна повинна не стікати з лопатки, а стояти дзьобиком.

У збиті білки акуратно перекласти половину суміші сухих інгредієнтів та перемішати всі силіконовою лопаткою у напрямку знизу нагору. Потім додати другу половину і знову перемішати, поки маса стане повністю однорідною. Перемішувати треба швидко та максимально ефективно, знизу нагору. У жодному разі не заважати масу як суп чи чай!

Розділити масу на дві частини, розрівняйте її лопаткою у формах діаметром 20 см – не притискаючи, а розподіляючи круговими рухами. Але не надавати значення, рівна у неї поверхня чи ні. Поставити випікатися на 70 хвилин|мінути| при 150-160 градусах. Потім охолодити. У зимовий час можна поставити коржі на балкон, щоб вони швидше остигли.

Поки коржі відпікаються та охолоджуються, зварити сироп «Шарлотт». Це дуже просто: перемішати віночком 208 г цукру, 37 г яєць (приблизно 1 яйце), 139 г молока. Злегка збити, перелити в сотейник, довести до кипіння і залишити уварюватися на повільному вогні, помішуючи постійно віночком. Сироп готовий, коли його температура становитиме 104–105 градусів. Охолодити сироп у холодильнику.

Дістати охолоджені коржі з форми, взяти кулінарне кільце діаметром 18 см і вирізати менші коржі. Один корж можна так у новій формі залишити. Залишки подрібнити, ними посипатиметься торт наприкінці.

Збити розм'якшене вершкове масло віночком або міксером до однорідної маси. Додати 225 грам сиропу "Шарлотт" (він у кремі грає роль цукру), 1 грам меленої ванілі, 2 грами коньяку. Збивати, поки все не перетвориться на пишну однорідну масу.

Шоколадний крем готується так само, як і звичайний олійний. Його потрібно менше. Пропорції такі: 69 г вершкового масла, 106 г сиропу «Шарлотт», 1 г ванілі, 2 г коньяку і 9 г какао-порошку. Обидва креми поставити в холодильник мінімум на годину.

А тепер найцікавіше — збирання торта. На перший корж (він у кільці) викласти майже весь олійний крем та рівномірно розподілити його лопаткою по поверхні. Близько 10% крему залишити. Перевернути другий корж і покласти на крем, злегка придавити. Так як верх торта - це та частина коржа, яка прилягає зараз до пергаменту, торт вийде ідеально рівним. Зняти обручку. Шар крему виходить дуже товстим, так і треба. Поставити торт в холодильник на 6 годин.

Взяти шоколадний крем, обмазати товстим шаром краю торта та його верх. Приблизно 20% крему залишити для прикраси. Взяти в одну долоню крихти коржа, в іншу торт, акуратно придавлюйте торт до долоні крихти будуть приставати до поверхні. Слідкувати, щоб крихти трохи заїжджали на верх торта, приховуючи місце, де поверхня з'єднується з боками. З обмазуванням та обсипанням діаметр торта повертається до початкових 20 см.

Прикрасити торт навколо шоколадним кремом «Шарлотт», який залишився від обмазки. А далі можна фантазувати та прикрашати як хочеться.