Капуста Квашена

Капусту квасять у міцних дерев'яних діжках. Невелика кількість (5–10 кг) можна квасити у скляних банках чи глиняних горщиках. Відібрати здорове, без зеленого листя, качани капусти, порубати їх або нашаткувати, змішати рубану капусту з сіллю.

Дно чисто вимитої діжки посипати тонким шаром житнього борошна, покрити цільним капустяним листям і щільно набити діжку рубаною капустою, прикривши зверху капустяним листям. Для смаку та аромату можна додати в капусту цілі або нарізані кружальцями морква та антоновські яблука, а також брусницю та журавлину.

Зверху на капусту покласти дерев'яний кружок, але в нього вантаж (обмитий камінь). Через кілька днів капуста почне закисати і на поверхні з'явиться піна. Кількість піни спочатку збільшуватиметься, але поступово вона зійде нанівець.

Коли піна зовсім зникне, капуста заквашена. Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим березовим колом, щоб дати вихід газам, що утворилися. У разі появи на поверхні розсолу плісняви ​​потрібно її обережно зняти, а дерев'яний кружок, тканину та вантаж, що закривають капусту, промити окропом.