Каннеллоні з опеньками та салатом романеско

Як приготувати

1. Крок 1

   Змішати борошно тонкого помелу та борошно з твердих сортів пшениці в чаші стаціонарного міксера з насадкою у вигляді лопатки або насипати все борошно гіркою на робочу поверхню і зробити поглиблення в центрі. На середній швидкості або вручну влити яєчні жовтки, 1 столову ложку олії та воду, додаючи по одному інгредієнту за один раз, і перемішувати до утворення тесту, 2-3 хвилини.

2. Крок 2

   При необхідності вливати потроху воду, по 1 столовій ложці (15 мл) за один раз, якщо суміш здається сухою. Викласти тісто на трохи присипану борошном робочу поверхню і місити його, поки воно не стане ніжним і гладким, близько 5 хвилин, підсипаючи трохи борошна типу 00, якщо тісто прилипає.

3. Крок 3

   Тісто готове, якщо при розтягуванні руками воно стискається м'яко назад. Скачати тісто в кулю, потім розплющити в коло. Накрити та залишити не менше ніж на 30 хвилин або загорнути у харчову плівку та помістити в холодильник на строк до 3 днів. Тісто також можна заморозити терміном до 3 місяців.

4. Крок 4

   Перед розкочуванням розрізати тісто на чотири рівні частини. Якщо робоча поверхня дозволяє, можна тісто розрізати на меншу кількість шматків. Дати шматкам постояти, накривши при кімнатній температурі протягом 10 хвилин, якщо воно з холодильника. Тісто має бути прохолодним, але з холодним. Для каннелоні знадобиться 255 г тесту, решту можна зберігати в морозилці до 3 місяців.

5. Крок 5

   Сформувати кожен шматок в овал досить широкий, щоб проходив через просвіт машинки для пасти. Злегка присипати робочу поверхню борошном і встановити ширину просвіту машини максимально широке положення. Злегка присипати борошном один шматок тіста, пропустити його через валики, потім злегка присипати борошном розкатане тісто, струшуючи надлишки долонями.

6. Крок 6

   Знову пропустити тісто через найширший просвіт. Зробити просвіт менше на один поділ і пропустити тісто, знову присипавши борошном і струсивши надлишки. Повторити. Скласти тісто навпіл уздовж і відрізати приблизно по 6 мм з обох довгих сторін. Цей прийом допомагає одержати лист тесту рівної ширини. Продовжувати пропускати тісто через машинку по одному або двічі, зменшуючи просвіт на один поділ. Розкотити листи завтовшки трохи менше 3 мм.

7. Крок 7

   Розтопити вершкове масло в сотейнику на середньому вогні. Всипати борошно і перемішати, щоб отримати пасту ру (вона виглядатиме як комкувате тісто). Перемішуючи віночком, прогрівати борошно, поки не з'явиться горіховий аромат, а борошно не стане.

8. Крок 8

   Тим часом довести у каструлі на середньому вогні до кипіння молоко. Повільно вливати його в сотейник з пастою ру, постійно вимішуючи віночком, поки не вийде однорідна суміш без грудок. Варити соус на слабкому вогні, іноді помішуючи, до потрібного ступеня загусання, 15-20 хвилин.

9. Крок 9

   Зняти соус із вогню. Для одержання повністю однорідної текстури процідити бешамель через дрібне сито. Додати сіль, білий перець і мускатний горіх, а потім скуштувати соус і скоригувати кількість приправ, щоб він став приємним на смак. Мускатний горіх повинен відчуватись лише як легка ароматна нота.

10. Крок 10

    Покласти лист пасти на злегка присипану борошном робочу поверхню і розрізати на квадрати зі стороною 10 см. Повторити з листом, що залишився. Має вийти від 16 до 20 квадратів. Під час роботи злегка збризкувати пасту водою, щоб вона не висохла.

11. Крок 11

    Довести до кипіння підсолену воду у великій каструлі. Партіями, щоб не перевантажувати каструлю, викладати пасту та накривати каструлю кришкою, щоб швидко довести воду до кипіння. Бланшувати пасту протягом 15-20 секунд, обережно помішуючи, щоб вона не злиплася. За допомогою сита на ручці або шумівки перекласти квадрати пасти на кухонні або паперові рушники в один шар і промокнути досуха. Шматочки будуть ніжними, і деякі можуть злипнутись, але у вас їх має бути багато.

12. Крок 12

    Розігріти духовку до 260 градусів. По можливості потрібно увімкнути режим конвекції. Викласти охолоджений соус бешамель у пакет з зип-локом, закрийте, відріжте біля пакета куточок і відсадіть частину бешамелю у форму для випікання об'ємом 2,5–3 літри або шість порційних форм для випічки, розподіливши його так, щоб створити тонкий шар на дні форми (чи форм).

13. Крок 13

    Відсадити лінію соусу бешамель завширшки 2 см вздовж одного краю кожного квадрата пасти.

14. Крок 14

    Розділити пучки грибів та помістити ряд грибів (близько 8 шт.) поверх соусу на кожному квадраті пасти. Починаючи з боку начинкою, за допомогою краю рушника піднімати і щільно згортати пасту, щоб закрити начинку.

15. Крок 15

    Викласти каннеллоні швом вниз у форму (або форми) для випікання. Відсадити лінію соусу бешамель шириною 2,5 см зверху на кожну трубочку каннеллоні. Запікати каннелоні, поки бешамель не почне плавитися і злегка підрум'яниться зверху, 10-15 хвилин.

16. Крок 16

    Тим часом у невеликій мисці змішати суцвіття романеско, мариновану цибулю, маслини, петрушку, оливкову олію та оцет. Спробувати суміш, посолити та поперчити до смаку.

17. Крок 17

    Викласти по 2 або 3 трубочки каннелоні на кожну підігріту тарілку, якщо вони були запечені в одній формі, або подати в окремих формах. Зверху на кожну порцію викласти трохи салату романеско. Посипати пластівцями перцю, якщо хочеться додати гостроти.