Ідеальні Круасани

У тістоміс або будь-яку іншу ємність спочатку засипати борошно, сухе молоко, сіль і свіжі дріжджі. Дріжджі трохи перетерти в руках, щоб вони були більш розсипчастими. Інгредієнти можна перемішати руками, а можна залишити так, це не важливо.

В окремій ємності змішати яйце, воду, молоко та цукор. Перемішати віночком так, щоб жовток розбився, і влити в тістоміс до сухих інгредієнтів. Почати замішувати тісто. Коли всі інгредієнти візуально перемішаються і маса стане більш-менш однорідною, додати 40 г розтопленого вершкового масла.

Продовжувати місити, поки тісто не перетвориться на гладку масу без грудочок, що не прилипає до стінок. Якщо розрізати шматок тіста, усередині будуть дрібні бульбашки.

Готове тісто розділити на дві рівні частини, загорнути кожну порцію харчову плівку і залишити при кімнатній температурі на 1 годину.

Розм'якшене масло поділити на дві рівні частини по 250 грам. Покласти в харчову плівку і розкотити так, щоб товщина пласта досягла 5 мм. Розкатане масло прибрати в морозилку, щоб воно схопилося, стало єдиним пружним пластом.

Через 1 годину можна приступати до першого розкочування тесту. Розкачати порцію тесту можна двома способами. Перший - розтягнути тісто руками і трохи розкачати качалкою. Другий — надрізати кругляш тіста навхрест, ось так.

Потім треба розгорнути кути тесту назовні - вийде квадрат.

Розтягнути його руками. Загорнути в плівку і прибрати в морозилку на 5 хвилин, щоб воно трохи охолонуло.

Охолоджене тісто розкотити прямокутник товщиною в 1 см. У центр покласти пласт масла.

Загорнути вершкове масло|мастило| в тісто, як у конверт. Защипнути краї, зайве тісто (яке виходить межі масляного пласта) відрізати. Так у нас вийшло тісто, що складається з двох шарів, розділених шаром олії. Загорнути його у харчову плівку та відправити у морозилку на 30 хвилин. Це потрібно для того, щоб температури олії та тіста зрівнялися і вони стали єдиним цілим.

Через 30 хвилин дістати тісто, розкотити його в пласт завтовшки 11 мм. Тепер потрібно скласти його книжкою так, щоби вийшло 8 шарів тіста. Для цього загорнути краї тесту з кожного боку до середини. Потім ще раз скласти тісто навпіл (вийде 4 шари плюс 4 - тобто 8). Загорнути тісто в харчову плівку і покласти в морозилку на 30 хвилин. Потім знову дістати тісто, розкотити пласт товщиною 11 мм. Так само скласти книжкою, загорнути в харчову плівку і покласти в морозилку на 30 хвилин. У тесті буде вже 32 шари.

Знову дістати тісто, повторити процедуру, загорнуте тісто в плівку знову відправити в морозилку на 30 хвилин. Тісто готове. Його можна заморозити та використовувати протягом 2 днів. У готовому тесті 128 шарів, крім масла (це світлі прошарки). Від кількості шарів залежить легкість круасанів. Чим більше шарів, тим більше в ньому дірок — пір.

Готове тісто розкотити прямокутник розміром приблизно 60 на 35 см і товщиною 6 мм. Потім розрізати тісто на трикутники.

Згорнути кожен трикутник у рулет, починаючи з товстого краю.

Круасани знову ж таки можна заморозити (і відпекти протягом тих же 2 днів) — або одразу відправити в розстойку, щоб потім спекти негайно. Щоб зімітувати вдома шафу для розстоювання, потрібно поставити в духовку каструлю з водою, викласти на лоток круасани і поставити їх в духовку на 2 години. Духовку включати не треба, середовище і так вийде теплою та вологою. Другий варіант - залишити круасани на 5 годин під плівкою за кімнатної температури. Розстоювання потрібне для того, щоб запустити роботу дріжджів. Після певного часу чим довше розстоюються круасани, тим більше в них буде бульбашок, тим дрібнішими вони будуть. Тісто після вистоювання - це дуже ніжний продукт. Якщо трохи потрясти тацю з круасанами, то і вони почнуть злегка трястись, як желе. А якщо легенько натиснути на круасан пальцем, можна відчути, як усередині лопаються дрібні бульбашки. Це означає, що вистоювання вдалося. За час вистоювання круасани підростають у 2,5 рази.

Перед випіканням круасани змастити сумішшю з яйця та води (20 мл води на 1 яйце), так змащувати простіше, ніж чистим яйцем. Змащувати круасани треба дуже акуратно, легенько пензликом, і тільки лініями закрутки, не впоперек, інакше структура круасану порушиться, шари з'їдуть один щодо одного.

Духовку треба розігріти до 190 градусів. При відкритті духовки температура відразу впаде, і треба буде виправити її регулятором до 180 градусів. Це робиться для того, щоб круасани відразу потрапляли в необхідну для себе температуру.

Круасани випікати приблизно 10 хвилин за температури 180 градусів, а потім ще 10 хвилин за температури 160 градусів. Перші 10 хвилин — це приблизна оцінка, залежить від параметрів конкретної духовки. Сигнал про те, що настав час перемикати температуру, такий: круасан повинен зовні виглядати так, ніби він уже готовий. Насправді готовий він тільки на вигляд, а всередині сирий, тому потрібно поміняти температурний режим, щоб довести його до готовності. Потім круасани потрібно вийняти і залишити остигати: у цей час вони продовжуватимуть готуватися, як і все гаряче. Свіжопечені круасани живуть 6 годин, потім вони вже не такі смачні.