Холодний Тірамісу

В окремій мисці збийте яєчні жовтки зі щіпкою солі, поступово додаючи 1/3 склянки цукру. Збивайте, поки маса не збільшиться вдвічі і не набуде кремоподібної текстури та пастельного жовтого кольору.

Зніміть цедру із половини лимона.

З'єднайте молоко, лимонну цедру та 1/3 склянки цукру в каструлі з товстими стінками (в ідеалі чавунну), перемішайте та поставте на середній вогонь. Доведіть суміш до кипіння і відразу зніміть з вогню.

Поступово введіть гарячу молочну суміш у збиті яєчні жовтки, постійно перемішуючи. Поступово перемішавши, влийте масу назад в каструлю і поставте на середній вогонь. Готуйте, постійно перемішуючи та захоплюючи краї та середину дна каструлі. Варіть до загусання, але не допускайте кипіння крему. Як тільки крем досягне консистенції рідкої сметани, зніміть із вогню. Процідіть крем крізь сито і вмішайте вершки. Вмішайте марсалу і одразу охолодіть крем на водяній бані. Для цього наполовину наповніть велику миску холодною водою і кубиками льоду. Поверх неї поставте каструлю з кремом. Іноді перемішуйте крем приблизно 30-40 хвилин до остигання.

Зніміть каструлю з морозивом з водяної лазні, щільно накрийте кришкою і відправте в холодильник на 4-5 годин.

Вийміть морозиво з холодильника і перелийте його у фризер для морозива і прокрутіть протягом 20–40 хвилин. Якщо морозива немає, відразу перелийте морозиво в контейнер і відправте в морозильну камеру. Виймайте контейнер і перемішуйте кожні півгодини до застигання.

Для тирамісу: збризкайте савоярді невеликою кількістю холодного еспресо, розкладіть печиво по тарілках сервіровки. Перекладіть контейнер із морозивом із морозилки в холодильник на 5 хвилин. Після чого сформуйте кульки морозива, що трохи підтало, покладете поверх печива. Натріть на тертці гіркий шоколад і щедро посипте поверх морозива. Прикрасьте тарілки цілими кавовими зернами та негайно подавайте.