Хліб На Заквасці З Фундуком Та Родзинками

Приготувати тісто на заквасці. Щоб замісити тісто вручну, потрібно помістити пшеничну закваску у велику миску разом із борошном та водою (200 мл) та перемішати великою ложкою. Викласти тісто на чисту робочу поверхню і місити руками близько 10 хвилин, щоб у результаті вийшла куля. На цьому етапі не обов'язково щоб тісто було гладким. Накрити поліетиленовою плівкою і відставити на 20 хвилин. Потім посипати тісто сіллю і місити ще 20 хвилин або поки воно не стане гладким і еластичним.

Щоб замісити тісто за допомогою електричного міксера, потрібно помістити пшеничну закваску у чашу міксера та встановити насадку-гак для тесту. Всипати муку|борошно| і влити воду (200 мл). Перемішувати на низькій швидкості 4 хвилини, потім збільшити швидкість до середньо-високої і місити ще 3 хвилини або поки тісто не збереться. Накрити миску та відставити на 20 хвилин. Посипати тісто сіллю та вимішувати на низькій швидкості ще хвилину. Збільшити швидкість до середньо-високої і місити ще 6 хвилин або поки не вийде гладке еластичне тісто.

Перевірити, що тісто придбало потрібну текстуру: відокремити від нього невелику грудочку і розтягнути, щоб вийшло віконце. Якщо тісто рветься за найменшого дотику, його недомішили, і треба продовжити. Потрібно домогтися, щоб тісто розтягувалося до найтоншого прозорого шару. На цьому етапі температура тесту має бути 25–27 градусів. Якщо вона нижче, то для бродіння помістити тісто в трохи тепліше місце. Злегка збризкати ємність рослинним маслом і помістити в неї тісто. Накрити поліетиленовою плівкою і залишити на годину для бродіння за кімнатної температури (приблизно 20 градусів).

Підготувати ізюм: помістити його в миску та залити водою. Накрити плівкою та залишити на ніч. Злити через друшляк, воду вилити, а ягоди відставити убік.

Відміряти 125 грам вимочених родзинок і змішати з|із| фундуком і житньої закваскою. Обережно змішати із|із| тестом. Це можна зробити вручну, обережно замішуючи добавки лопаткою, або помістити все в миску міксера і змішувати 2-3 хвилини на мінімальній швидкості. Потрібно буде допомогти міксеру, зупинивши його кілька разів, щоб розподілити тісто по мисці.

Злегка збризкати ємність рослинним маслом і помістити всередину тісто. Накрити поліетиленовою плівкою і залишити на годину для бродіння за кімнатної температури (приблизно 20 градусів).

Щоб зробити обминку, викласти тісто на злегка присипану борошном поверхню і розтягнути в прямокутник товщиною приблизно 2,5 см. Руками загнути одну третину нагору, потім повторити з третьою. Повернути тісто на 90 градусів і знову скласти в три шари. Знову помістити тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| ємність і залишити для бродіння ще на годину.

Тупим ножем або роздільником поділити тісто на дві рівні порції вагою 500 грам. Беручи по одній порції, сформувати кулі.

Застелити два невеликі кошики для хліба вафельними рушниками, злегка присипати борошном і покласти хліб у кошики, швом догори. При використанні очеретяних кошиків рушників не потрібно, можна просто присипати кошики борошном. Або ж викласти тісто на лист, вистелений пергаментним папером, швом вниз. Тепер помістити тісто в холодильник, вільно накривши поліетиленовим пакетом, на 8-12 годин.

Розігріти духовку до максимальної температури. Дістати тісто з холодильника і дати йому постояти в теплому вологому місці при температурі приблизно 25 градусів - вистоювання має зайняти від 1 до 4 годин - поки воно не збільшиться в обсязі на дві третини. Якщо тісто охоче відновлюється при легкому натисканні пальцем, воно готове вирушити в піч. Зробити надрізи та поставити його випікатися.

Збризкати духовку водою і знизити температуру до 220 градусів. Випікати хліб 20 хвилин, потім повернути лист або хліб і випікати ще 10 хвилин. Уважно стежити, щоби хліб не згорів. Перевірити готовність, постукаючи по нижній стороні: якщо звук сухий, хліб спікся. Загальний час випікання не повинен перевищувати 40 хвилин.