Хліб на заквасці з фундуком та родзинками

Як приготувати

1. Крок 1

   Приготувати тісто на заквасці. Щоб замісити тісто вручну, потрібно помістити пшеничну закваску у велику миску разом із борошном та водою (200 мл) та перемішати великою ложкою. Викласти тісто на чисту робочу поверхню і місити руками близько 10 хвилин, щоб у результаті вийшла куля. На цьому етапі не обов'язково щоб тісто було гладким. Накрити поліетиленовою плівкою і відставити на 20 хвилин. Потім посипати тісто сіллю і місити ще 20 хвилин або поки воно не стане гладким і еластичним.

2. Крок 2

   Щоб замісити тісто за допомогою електричного міксера, потрібно помістити пшеничну закваску у чашу міксера та встановити насадку-гак для тесту. Всипати борошно і влити воду (200 мл). Перемішувати на низькій швидкості 4 хвилини, потім збільшити швидкість до середньо-високої і місити ще 3 хвилини або поки тісто не збереться. Накрити миску та відставити на 20 хвилин. Посипати тісто сіллю та вимішувати на низькій швидкості ще хвилину. Збільшити швидкість до середньо-високої і місити ще 6 хвилин або поки не вийде гладке еластичне тісто.

3. Крок 3

   Перевірити, що тісто придбало потрібну текстуру: відокремити від нього невелику грудочку і розтягнути, щоб вийшло віконце. Якщо тісто рветься за найменшого дотику, його недомішили, і треба продовжити. Потрібно домогтися, щоб тісто розтягувалося до найтоншого прозорого шару. На цьому етапі температура тесту має бути 25–27 градусів. Якщо вона нижче, то для бродіння помістити тісто в трохи тепліше місце. Злегка збризкати ємність рослинним маслом і помістити в неї тісто. Накрити поліетиленовою плівкою і залишити на годину для бродіння за кімнатної температури (приблизно 20 градусів).

4. Крок 4

   Підготувати ізюм: помістити його в миску та залити водою. Накрити плівкою та залишити на ніч. Злити через друшляк, воду вилити, а ягоди відставити убік.

5. Крок 5

   Відміряти 125 грам вимочених родзинок і змішати з фундуком і житньої закваскою. Обережно змішати із тестом. Це можна зробити вручну, обережно замішуючи добавки лопаткою, або помістити все в миску міксера і змішувати 2-3 хвилини на мінімальній швидкості. Потрібно буде допомогти міксеру, зупинивши його кілька разів, щоб розподілити тісто по мисці.

6. Крок 6

   Злегка збризкати ємність рослинним маслом і помістити всередину тісто. Накрити поліетиленовою плівкою і залишити на годину для бродіння за кімнатної температури (приблизно 20 градусів).

7. Крок 7

   Щоб зробити обминку, викласти тісто на злегка присипану борошном поверхню і розтягнути в прямокутник товщиною приблизно 2,5 см. Руками загнути одну третину нагору, потім повторити з третьою. Повернути тісто на 90 градусів і знову скласти в три шари. Знову помістити тісто в змащену маслом ємність і залишити для бродіння ще на годину.

8. Крок 8

   Тупим ножем або роздільником поділити тісто на дві рівні порції вагою 500 грам. Беручи по одній порції, сформувати кулі.

9. Крок 9

   Застелити два невеликі кошики для хліба вафельними рушниками, злегка присипати борошном і покласти хліб у кошики, швом догори. При використанні очеретяних кошиків рушників не потрібно, можна просто присипати кошики борошном. Або ж викласти тісто на лист, вистелений пергаментним папером, швом вниз. Тепер помістити тісто в холодильник, вільно накривши поліетиленовим пакетом, на 8-12 годин.

10. Крок 10

    Розігріти духовку до максимальної температури. Дістати тісто з холодильника і дати йому постояти в теплому вологому місці при температурі приблизно 25 градусів - вистоювання має зайняти від 1 до 4 годин - поки воно не збільшиться в обсязі на дві третини. Якщо тісто охоче відновлюється при легкому натисканні пальцем, воно готове вирушити в піч. Зробити надрізи та поставити його випікатися.

11. Крок 11

    Збризкати духовку водою і знизити температуру до 220 градусів. Випікати хліб 20 хвилин, потім повернути лист або хліб і випікати ще 10 хвилин. Уважно стежити, щоби хліб не згорів. Перевірити готовність, постукаючи по нижній стороні: якщо звук сухий, хліб спікся. Загальний час випікання не повинен перевищувати 40 хвилин.