Харчо по-мегрельськи з телятиною

Як приготувати

1. Крок 1

   Беремо телятину, хоча можна і яловичу вирізку - просто телятина готується швидше. Нарізаємо м'ясо на маленькі шматочки, розміром з половину сірникової коробки. Кладемо на сковороду і обсмажуємо на вершковому або олії без запаху 1-2 хвилини. Як тільки м'ясо покриється золотистою скоринкою, перекладаємо його у велику каструлю.

2. Крок 2

   Дрібно ріжемо цибулю і змішуємо її з м'ясом. Заливаємо все вином, можна додати трохи води. Якщо телятина нежирна, додаємо туди ще шматочок вершкового масла. Ставимо каструлю спочатку на середній вогонь, а коли місиво почне закипати, вогонь зменшуємо і гасимо хвилин тридцять.

3. Крок 3

   У цей час беремося за горіхи. Переборщити з горіхами неможливо — харчо лише виграє. Зазвичай ми беремо миску очищених горіхів. Їх можна потовкти у ступці або пропустити пару разів через м'ясорубку. Взагалі, в Грузії вважається, що через будь-які нововведення на кшталт електричних міксерів і м'ясорубок горіхи втрачають смак. Коли давиш їх у ступці маточкою, виділяється горіхове масло і виходить кашка. А якщо горіхи пропустити через м'ясорубку, виходить сухуватий порошок. Проте мало хто витрачає тепер сили на метушню зі ступкою. Тому краще знайти молоді горіхи - вони навіть після м'ясорубки залишаються маслянистими.

4. Крок 4

   Через тридцять хвилин м'ясо майже готове — воно має танути у роті, а цибуля майже розчинитись. Засипаємо в каструлю мелені горіхи, дрібно нарубану свіжу кінзу та спеції - шафран, хмелі-сунелі, коріандр. В принципі, на ринку можна підійти до лотка зі спеціями та попросити зробити набір для харчо – вам накидають у пакетик потрібні спеції та перемішають.

5. Крок 5

   Солимо, перчимо, додаємо банку аджики — якщо хочете, щоб харчо вийшло страшно гострим, але можна й менше. Ще можна додати пару ложок томатної пасти, щоб у харчо з'явилася кислинка або краплю винного оцту. Але перш ніж вливати оцет, треба зняти каструлю з вогню — інакше потемніють горіхи.

6. Крок 6

   Продовжуємо гасити на повільному вогні ще двадцять хвилин. Виходить трохи схоже на бефстроганів, але трохи густіше. Та й технологія та сама. У Грузії, до речі, дуже багато різних кафе, де готують бефстроганів. Туди навіть додають вино, як у харчо, — виходить неймовірно смачно.