Гуляш Вітчизняний Із Шістдесятих

Всю історію починаємо з овочів: чистимо моркву, цибулю, очищаємо від зерен перці, обрізаємо селеру та порей, все миємо холодною водою.

Почнемо робити те, що тепер прийнято позначати модним словом «Мірпуа», а в 60-ті роки, за незнанням французької, кухарі третьої руки називали «зажаркою». (Як шкода, що програма не дозволяє ставити емодзі!..) На розігріту сковороду наливаємо олію, кладемо порізану дрібним кубиком моркву, дрібно пошатковане стебло селери і обсмажуємо до «рум'янцю» на середньому вогні (хвилин 10). Додаємо дрібно нарізану цибулю (трійку великих цибулин) і продовжуємо смажити на середньому вогні до прозорості цибулі.

Розвиваємо ідею. Додаємо заздалегідь підготовлені — тобто нарізані дрібним кубиком ВЕЛИКІ (не бичаче серце, звичайно — таких треба буде парочку!) помідори, попередньо очищені від шкірки (для цього їх потрібно ошпарити окропом і відразу облити холодною водою і розрізати навпіл ), - перемішуємо і смажимо під кришкою, помішуючи, хвилин 10-15

Поки розгортається битва із овочами, перейдемо до м'яса. Гріємо іншу сковорідку. Наливаємо олію. Помите і обсушене м'ясо нарізаємо великим кубиком, обвалюємо в борошні, попередньо заправленою сіллю, перцем і приправами (надлишки струшуємо, відкинувши на друшляк), і ШВИДКО обсмажуємо на великому вогні, часто помішуючи, з усіх боків. NB! Приправи беремо БЕЗ ПІДСИЛЮВАЧІВ СМАКУ — звичайні трав'яні суміші («Італійські трави», «Провансальські трави», якщо немає магазинної суміші — самі заважаємо, по щіпках, базилік, чебрець, петрушку, можна трохи кмину тощо), підійде і каррі .

Обсмажене м'ясо перевалюємо разом із соусом, що утворився, в сковороду з овочами. Друга сковорода більше не знадобиться (потім помиємо).

Додаємо крупно порізаний (краще квадратами) болгарський перець (якщо вийде - різнобарвний, як говорила в "Діамантовій руці" Мордюкова - "для естетики"!) - Його потрібно, якщо великий, 2 штуки. Кладемо сметану. Обсмажуємо ще 10-15 хвилин, заважати не забуваємо! NB! Зверніть увагу на якість сметани - щоб була без крохмалю та інших добавок на кшталт карагенану! Не полінуйтеся в магазині, прочитайте склад - інакше отримаєте холодець або ще щось несподіване, включаючи стрибок тиску через затримку рідини в організмі!

Додаємо курячий бульйон, перемішуємо до однорідності, ставимо вогонь на мінімум і гасимо під кришкою, щільно прикривши — залежно від використаного м'яса: свинину — близько години, яловичину — години 2, а то й три (хто знає, скільки років вона йшла до прилавка!Як у Єсеніна: «Дряхла, випали зуби, свиток років на рогах!..).

Якщо соус хвилин через 20 здасться рідким (він повинен бути консистенції дуже рідкої сметани і булькати з бульбашками: спочатку гуляш - це угорський густий суп!) - Додамо пару ложок геркулеса. Приблизно в цей же час спробуємо на сіль/перець/приправи, якщо потрібно додаємо до смаку.

За півгодини до закінчення приготування додаємо порізаний тонкими кільцями порей і лавровий лист.

Кінець історії! Посипаємо дрібно нарізаною зеленню (пропонується суміш із петрушки, кропу та зеленої цибулі; можна трохи залишити для сервірування), перемішуємо, закриваємо кришкою хвилин на п'ять і вимикаємо. Даємо постояти хвилин 15-20 – і на стіл!

З гарніром вирішуйте самі, за самопочуттям, - підійде практично все, але можна і без нічого! Мені подобається подати на скибочці спеченого будинку французької булки (до речі, можна з нього запросто зробити тост — взагалі буде ідеально!).