Філе Тріски В Особливому Маринаді Від Шефа Зі Зірками Мішлена Shangri-La Hongkong, У Гонконгу

Як бачите, краще використовувати великі шматки рибного філе (у нас були шматки 3х5х15 см), звичайно, в оригінальному рецепті використовується тріска, але шеф каже будь-яка біла схожа риба підійде. Починаємо приготування з маринаду.

У широкій чаші змішуємо воду (30 мл), світлий соєвий соус (120 мл), темний соєвий соус (10 мл), цукор (8 г). Я запитав, чим відрізняється світлий і темний соуси, як насиченість смаку. Тому сміливо можна використовувати 150 мл будь-якого соєвого соусу.

Ріжемо великими шматками зелену цибулю (50 г) та свіжий імбир (30 г). Імбир можна порубати шматками, або залишити цілий шматочок.

Невеликий секрет. Щоб рибка виглядала апетитніше, шеф додає червоний барвник у маринад. Просто розведіть його у парі ложок і перелийте у чашу. Червоний колір зробить готове філе яскравішим, колір буде не просто коричневий, а ближче до помаранчевого. Дрібниця, а візуально виглядає круто.

У цей маринад обережно опускаємо шматочки філе (200 г). Акуратно утоплюємо їх та тримаємо годину. У нас стільки часу не було, ми чекали хвилин 10, підсумковий смак не сильно відрізнявся від того, що я їв у самому ресторані (коли філе годину маринували), але був, звичайно, трохи багатшим.

Періодично перевертайте філе в маринаді, щоб воно рівномірніше просочилося.

Розігрійте духовку до 220-250 градусів. Тут важливо швидко запекти зовні, але не пересушити. Загалом, все залежить від вашої духовки. Беріть середнє значення, якщо ви сумніваєтеся. Філе укладаємо на ґрати. Це секрет номер два. Вся зайва волога йтиме вниз, не даючи рибі розмокати. У нас, звичайно, таких тарілочок з подвійним дном немає, можна викладати філе на грати, а нижче поставити лист з фольгою, на нього і капатиме волога.

Ставте в духовку і стежте. Зазвичай йде 6-8 хвилин. У нас тут пекти саламандра, але шеф запевняє, що в духовці все те саме, просто тут зручніше стежити за готовністю.

Поки філе готується, робимо гарнір – білок із добавками. Ми використовували вок з турбіною. Але знову, сковорода вам на допомогу.

На розпечену сковороду наливаємо ложку олії, і додаємо два яєчні білки. Помішуючи обсмажувати білок. Він буде готовий дуже швидко, 2-3 хвилини.

Викладаєте на сито і обдаєте гарячою водою (майже окропом). Це хитрість номер три - так жир піде, а білок стане смачнішим.

Тепер невеликий акцент смаку. На сковороду виливаєте 20 грам курячого бульйону (або окропу), дрібно рубану спаржу та пару шматочків копченого гребінця. Розумію, що спаржа та копчений гребінець не надто поширені, тому шеф дозволив замінити гребінець звичайним (який ріжете дрібно) та якусь зелень (петрушка, кінза). І посипаєте акуратно крохмалем, буквально дрібку. Помішуючи робите соус густуватим.

Поєднуєте білки і цей соус.

Тим часом філе готове. Поливаємо його зверху медом, він має бути рідким як вода. Для цього можна нагріти його в мікрохвильовій печі. Дуже багато не лийте пару крапель, щоб покрити верх.

Обсушіть шматочок за допомогою паперового рушника.

На тарілці малюємо стрілу бальзаміком. В основі укладаємо білок. Швидше за все у вас буде дві порції (2 шматки філе), тому ділимо масу навпіл.

Зверху акуратно викладаємо філе. Прикрашаємо зеленню або пелюстками.

До речі, ця страва одна з флагманських у ресторані. Його замовляють дуже часто і багато, і воно переходить із сезону в сезон.