Ферганський Плов

Девзіру ретельно перебрати, щоб не залишилося дрібного каміння та тріски. Скласти рис у миску, додати дві столові ложки кам'яної солі та залити двома літрами холодної води. У такому вигляді рис повинен простояти хоча б півгодини. Як тільки ви заллєте рис водою, він стане майже прозорим, і визначити, чи достатньо замочився рис, можна на вигляд: коли він стане матовим, можна промивати, інакше зерна можуть розкришитися.

Баранину очистити від прожилок, плівок і жиру — якщо неуважно до цього поставитися, м'ясо може мати неприємний дух. Зняти м'ясо з кістки. Кістки нарубати зручними для маніпуляцій шматками, м'ясо - кубиками зі стороною приблизно три сантиметри.

Нарізати моркву товстою соломкою, на всю довжину бульби і завтовшки три-чотири міліметри. Цибулю нарізати не надто тонкими півкільцями або трохи дрібнішими.

Нарізати курдючний жир - кубиками приблизно того ж розміру, що м'ясо. Скласти його в гарячий казан - курдюк стане пузиритися і плавитися, треба, не помішуючи, дочекатися, коли бульбашки зникнуть, і тоді перевернути грудку. Жир треба витоплювати на середньому вогні, щоб він вийшов прозорим. Коли в казані залишиться тільки витоплений жир і шкварки, витягнути їх.

Додати вогню і розігріти жир до сизого серпанку. Обсмажити в ньому кістки до коричневої скоринки, потім цибуля – до золотистості. Потім опустити по стінах м'ясо. Поки воно полежить на стінках, встигне нагрітися і вже не так знизить температуру киплячого жиру. Хвилин за п'ять перемішати м'ясо з жиром на дні казана, додати зіру і смажити, помішуючи, до золотистої скоринки. Наступний крок – морква, смажити і її до м'якості. Тоді залити казан холодною водою, щоб рідина повністю покрила вміст, довести до кипіння і знизити вогонь до середнього.

Покласти в зірвак (так називається рідке середовище, яке утворюється в казані) очищені від верхнього лушпиння цілі головки молодого часнику та перці чилі. Томити всі разом тридцять хвилин.

Промити замочений рис. Робити це треба обережно: поставити миску під струмінь холодної води та злегка нахилити, щоб вода потихеньку стікала з одного боку. Терити рис не можна, інакше він ламатиметься, краще злегка підкидати в мисці. Витягнути з казана кістки - якщо не прибрати їх до того, як засипати рис, вони сповільнять варіння і поруч з кожною утворюється грудка недовареного рису, яка по зернятку потраплятиме в кожній ложці. Тоді довести зирвак до сильного кипіння і рівномірно розкласти поверх м'яса рис.

Долити окропу так, щоб він покривав рис на сантиметр, і стежити, щоб кипіння відбувалося не тільки в центрі казана, а й по краях. Для цього можна перекладати рис із зони тихого кипіння туди, де добре вирує. Варити рис до майже повної готовності — щось на зразок 90% готовності, це стан, коли пробуєш і думаєш: майже, ще зовсім трохи. Якщо рис ще зовсім сирий, а вода встигла випаруватися, можна долити трохи окропу. Один раз на самому кінці треба збільшити вогонь, накрити казан кришкою і дати зірваку активно закипіти, щоб жир піднявся нагору і ввібрався в рис. Насамкінець знизити вогонь до мінімального і дати настоятися двадцять хвилин.