Ферганський плов

Як приготувати

1. Крок 1

   Підготуйте всі потрібні продукти.

   

2. Крок 2

   Девзіру ретельно переберіть, щоб не лишилося дрібних камінців і тріски. Висипте рис у миску, додайте дві столові ложки кам'яної солі й залийте двома літрами холодної води. У такому вигляді рис має постояти щонайменше півгодини. Щойно ви залили його водою, він стане майже прозорим, і про те, чи достатньо він замочився, можна судити з вигляду: коли зерна стануть матовими, рис можна промивати, інакше вони можуть розкришитися.

   

3. Крок 3

   Баранину очистити від прожилок, плівок і жиру — якщо неуважно до цього поставитися, м'ясо може мати неприємний дух. Зняти м'ясо з кістки. Кістки нарубати зручними для маніпуляцій шматками, м'ясо - кубиками зі стороною приблизно три сантиметри.

   

4. Крок 4

   Нарізати моркву товстою соломкою, на всю довжину бульби і завтовшки три-чотири міліметри. Цибулю нарізати не надто тонкими півкільцями або трохи дрібнішими.

   

5. Крок 5

   Нарізати курдючний жир - кубиками приблизно того ж розміру, що м'ясо. Скласти його в гарячий казан - курдюк стане пузиритися і плавитися, треба, не помішуючи, дочекатися, коли бульбашки зникнуть, і тоді перевернути грудку. Жир треба витоплювати на середньому вогні, щоб він вийшов прозорим. Коли в казані залишиться тільки витоплений жир і шкварки, витягнути їх.

   

6. Крок 6

   Додати вогню і розігріти жир до сизого серпанку. Обсмажити в ньому кістки до коричневої скоринки, потім цибуля – до золотистості. Потім опустити по стінах м'ясо. Поки воно полежить на стінках, встигне нагрітися і вже не так знизить температуру киплячого жиру. Хвилин за п'ять перемішати м'ясо з жиром на дні казана, додати зіру і смажити, помішуючи, до золотистої скоринки. Наступний крок – морква, смажити і її до м'якості. Тоді залити казан холодною водою, щоб рідина повністю покрила вміст, довести до кипіння і знизити вогонь до середнього.

   

7. Крок 7

   У зірвак (так називають рідке середовище, що утворюється в казані) покладіть цілі головки молодого часнику, очищені від верхнього лушпиння, та перець чилі. Томіть усе разом тридцять хвилин.

   

8. Крок 8

   Замочений рис промийте обережно: підставте миску під струмінь холодної води й трохи нахиліть її, щоб вода потроху стікала з одного боку. Рис терти не можна, бо він ламатиметься, краще злегка підкидати його в мисці.

   

9. Крок 9

   Витягніть із казана кістки: якщо їх не прибрати до того, як засипати рис, вони сповільнять варіння, і біля кожної утвориться грудка недовареного рису, яка потраплятиме в ложку зернятком.

   

10. Крок 10

    Тоді доведіть зірвак до сильного кипіння й рівномірно розподіліть рис поверх м'яса. Долийте окропу так, щоб він вкривав рис на сантиметр, і стежте, щоб вирувало не лише посередині казана, а й біля країв. Для цього рис можна переміщувати з місця, де кипить тихо, туди, де вода добре бурлить.

    

11. Крок 11

    Варіть рис майже до повної готовності, десь до 90%: коли пробуєш і думаєш — майже, ще зовсім трохи. Якщо рис ще геть сирий, а вода вже википіла, можна долити трохи окропу. Лише наприкінці один раз збільште вогонь, накрийте казан кришкою й дайте зірваку активно закипіти, щоб жир піднявся догори й увібрався в рис. Потім зменште вогонь до мінімального й залиште плов настоятися на двадцять хвилин.