Естерхазі

У сотейник всипати 500 г цукру, додати 150 мл води, поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 3-4 хвилини, влити чайну ложку лимонного соку, покип'ятити ще хвилину. Потім довести до температури 115 градусів, зняти з вогню, перелити сироп у чистий посуд і охолонути до 40–50 градусів.

Охолоджений сироп збити дерев'яною ложкою, це займе від 15 до 30 хвилин. За цей час сироп повинен побіліти і трохи загуснути. Накрити помадку плівкою, що вийшла, і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі.

Білки для коржів бажано постаріти, для цього потрібно накрити плівкою так, щоб вона їх торкалася, і залишити на ніч при кімнатній температурі. Збити білки до м'яких піків, потім, продовжуючи збивати, всипати до них цукор тонким струмком і збити до жорстких піків.

Додати до білків просіяне мигдальне борошно і акуратно перемішати, рухаючись знизу нагору. Перекласти тісто в мішок кондитерський.

На пекарський папір відсадити тісто у формі круглих коржів. Для більшої точності можна накреслити кола на звороті паперу. Повинно вийти 6 коржів діаметром 23 см. Присипати коржі цукровою пудрою, залишити на 10 хвилин, потім ще раз присипати пудрою і відправити в духовку, розігріту до 170 градусів, на 25 хвилин. Готові коржі остудити до кімнатної температури.

У невеликому сотейнику 250 мл молока довести до кипіння разом із 75 грамами цукру та ванільним цукром. Окремо злегка збити молоко, що залишилося з жовтками, додати пшеничне борошно і крохмаль і перемішати до однорідної маси. Не перестаючи збивати, влити гаряче молоко до жовткової маси, потім все це перелити назад у сотейник, поставити на повільний вогонь і заважати віночком, доки маса не загусне. У жодному разі не давати крему кипіти.

Крем, що вийшов, перекласти в чашу міксера і збивати на середній швидкості, поки він не охолоне до кімнатної температури. Це триватиме 10–15 хвилин. Поступово додати вершкове масло|мастило|, продовжуючи збивати, потім нугу і кірш.

Зібрати торт, покриваючи кожний корж кремом. Верхній корж покласти гладкою стороною нагору і не змащувати його кремом. Небагато придавити торт зверху, розподілити крем по стінках торта.

Абрикосовий конфітюр підігріти в сотейнику, щоб він трохи розріджувався, протерти через сито. Змастити конфітюром верхній корж. Обсипати мигдалем боки торта та відправити в холодильник на годину.

Невелику частину цукрової помадки змішати з какао і перекласти в мішок кондитерський з насадкою з дуже маленьким отвором. Білою помадкою покрити верх торта, намалювати на ній круги шоколадною помадкою і швидко провести шпажкою або зубочисткою, щоб вийшов малюнок, що нагадує павутину. Готовий торт прибрати в холодильник проти ночі.