Еклер «Снікерс»

У міксер з насадкою весло додати борошно. Увімкнути на слабку швидкість.

У сотейнику з подвійним дном змішати молоко (184 мл), воду (316 мл), сіль (10 г), цукор (20 г) та олію (225 г). На мінімальному вогні, активно помішуючи, дочекатися, поки олія повністю розчиниться. Далі на максимальному вогні довести до кипіння з мінімальним помішуванням, щоб не випаровувати багато рідини. Як тільки рідина закипить, дуже швидко (менше 10 секунд) залити в міксер з мукою, перемкнувши міксер на другу швидкість до повного об'єднання тіста в грудку і відлипання від стінок міксера. Тим самим міксер за нас заварить тісто. Це дуже зручно, особливо, коли обсяги виробництва сильно збільшуються. Будьте обережні, не перемішуйте тісто дуже довго, тому що ви його занадто сильно охолодите.

Повернути тісто до сотейника і поставити на слабкий вогонь. Постійно помішуючи просушити тісто близько 30 секунд або хвилини (час сушіння може збільшуватися в залежності від маси). Сушити тісто необхідно до стану скоринки на дні сотейника.

Перекласти масу знову в міксер із насадкою «весло». Увімкніть міксер на слабку швидкість. Коли маса остигне до 50 градусів, почати додавати яйця частинами (9 шт.). Кожну наступну частину яєць додавати лише після того, як попередня повністю перемішана. Важливим моментом тут вчасно зупинитися, коли тісто набуде потрібної консистенції. Воно повинне спадати з лопатки трьома і більше трикутниками або однією повільною стрічкою, що протяжно-тягнеться. Якщо після того, як усі яйця були додані, тісто все одно залишиться дуже густим, можна додати тепле молоко, довівши до потрібної консистенції.

«Відсадити» на лист і заморозити. Протягом 7 днів необхідно відпекти тісто. Розігріти духовку до потрібного градуса і відразу ставити деко із замороженими еклерами. Для перестрахування від тріщин можна посипати мікріо (какао-масло в порошку) або збризкати будь-якою олією з балончика і через сито посипати цукровою пудрою. Олія та цукрова пудра створюють тесту масляно-карамельну захисну оболонку. За рахунок цього пара і тиск, які збираються всередині, не можуть пробитися крізь цю оболонку і прорвати заварне тісто.

Випікати в залежності від типу духовки: а) Конвектомат. Розігріти пекти до 250 градусів, поставити лист і відразу вимкнути. Дати сформуватися виробу приблизно 15 хвилин. Включити піч на 155 градусів і випікати 30-40 хвилин|мінути| до золотистого кольору виробу. Цей режим підходить для тесту з кракеліном. b) Подова піч (режим верх/низ). Розігріти піч до 200 градусів, поставити лист при відкритій заслінці і опустити температуру до 165 градусів. Випікати близько 70-75 хвилин|мінути| до золотистого кольору. (Час випікання може змінюватись в залежності від виду печі, розміру виробів та їх кількості.) c) Домашня духовка (режим верх/низ): розігріти духовку до 160–180 градусів, поставити деко та випікати близько 75 хвилин. (Час випікання може змінюватись в залежності від виду печі, розміру виробів та їх кількості.) Цей же режим підходить для тіста з кракеліном.

Після випікання дати охолонути тісту, далі вибрати одну з таких опцій: a) наповнити кремом, оформити та вжити протягом 48 годин (при зберіганні при +3–4 градусах); b) заморозити випечене заварне тісто при –18 градусах та зберігати протягом 15 днів. Заморожувати можна лише порожнє відпечене тісто заварне, тобто без начинки. При необхідності використовувати необхідну кількість тесту, попередньо просушивши його в духовці при 160 градусах протягом трьох-чотирьох хвилин. Далі начинити кремом та прикрасити.

Приготувати крем карамельний. У сотейнику з товстим дном приготувати карамель із цукру і деглазувати киплячими вершками (230 мл). Додати олію (110 г), сіль та желатинову масу. Залити карамель на вершковий сир маскарпоні та пробити ручним блендером. Готувати щонайменше за 24 години до використання.

Приготувати карамельну глазур. У сотейнику з товстим дном приготувати карамель із цукру (120 г) та сиропу глюкози, після залити киплячі вершки. Дати охолонути до 35 градусів і додати олію кімнатної температури. Пробити ручним блендером до емульсії. Дати кристалізуватися щонайменше 12 годин.

Приготувати карамелізований арахіс. Приготувати карамель із цукру (125 г) і всипати гарячі горіхи. Перемішати до однорідності, додавши олію. Вилити карамельну суміш на силіконовий килимок та розподілити горіхи окремо один від одного за допомогою вилки.

Складання та декор. Начинити еклер карамельним кремом. Заглазувати еклер карамельною глазур'ю. Прикріпити арахіс у карамелі поверх глазурі. І прибрати еклери в морозильну камеру. Розтопити шоколад і додати|добавляти| какао-масло. Заморожені еклери занурити наполовину в глазур за будь-якої температури. Використовуючи пухнастий пензлик і бронзовий блиск, запудрити шоколадну частину еклера. Перекласти в холодильник до повного розморожування.