Еклер Шу «Шоколад-Перець»

У міксер з насадкою весло додати борошно. Увімкнути на слабку швидкість.

У сотейнику з подвійним дном змішати молоко (184 мл), воду (316 мл), сіль (10 г), цукор (20 г) та олію (225 г). На мінімальному вогні, активно помішуючи, дочекатися, поки олія повністю розчиниться. Далі на максимальному вогні довести до кипіння з мінімальним помішуванням, щоб не випаровувати багато рідини. Як тільки рідина закипить, дуже швидко (менше 10 секунд) залити в міксер з мукою, перемкнувши міксер на другу швидкість до повного об'єднання тіста в грудку і відлипання від стінок міксера. Тим самим міксер сам заварить тісто. Це дуже зручно, особливо, коли обсяги виробництва сильно збільшуються. Потрібно бути акуратним, не перемішувати тісто дуже довго, тому що воно дуже охолодите.

Повернути тісто до сотейника і поставити на слабкий вогонь. Постійно помішуючи просушити тісто близько 30 секунд або хвилини (час сушіння може збільшуватися в залежності від маси). Сушити тісто необхідно до стану скоринки на дні сотейника.

Перекласти масу знову в міксер із насадкою «весло». Увімкніть міксер на слабку швидкість. Коли маса остигне до 50 градусів, почати додавати яйця частинами (9 шт.). Кожну наступну частину яєць додавати лише після того, як попередня повністю перемішана. Важливим моментом тут вчасно зупинитися, коли тісто набуде потрібної консистенції. Воно повинне спадати з лопатки трьома і більше трикутниками або однією повільною стрічкою, що протяжно-тягнеться. Якщо після того, як усі яйця були додані, тісто все одно залишиться дуже густим, можна додати тепле молоко, довівши до потрібної консистенції.

Відсадити на лист і заморозити. Протягом 7 днів необхідно відпекти тісто. Розігріти духовку до потрібного градуса і відразу ставити деко із замороженими еклерами. Для перестрахування від тріщин можна посипати мікріо (какао-масло в порошку) або збризкати будь-якою олією з балончика і через сито посипати цукровою пудрою. Олія та цукрова пудра створюють тесту олійно-карамельну захисну оболонку. Пара і тиск, які накопичуються всередині, не можуть пробитися крізь цю оболонку і прорвати тісто заварне.

Випікати в залежності від типу духовки. а) Конвектомат. Розігріти пекти до 250 градусів, поставити лист і відразу вимкнути. Дати сформуватися виробу приблизно 15 хвилин. Включити піч на 155 градусів і випікати 30-40 хвилин|мінути| до золотистого кольору виробу. Цей режим підходить для тесту з кракеліном. b) Подова піч (режим верх/низ). Розігріти піч до 200 градусів, поставити лист при відкритій заслінці і опустити температуру до 165 градусів. Випікати близько 70-75 хвилин|мінути| до золотистого кольору. (Час випікання може змінюватись в залежності від виду печі, розміру виробів та їх кількості.) c) Домашня духовка (режим верх/низ): розігріти духовку до 160–180 градусів, поставити деко та випікати близько 75 хвилин. (Час випікання може змінюватись в залежності від виду печі, розміру виробів та їх кількості.) Цей же режим підходить для тіста з кракеліном.

Після випікання дати охолонути тісту, далі вибрати одну з таких опцій: a) наповнити кремом, оформити та вжити протягом 48 годин (при зберіганні при +3...+4 градусах); b) заморозити випечене заварне тісто при –18 градусах та зберігати протягом 15 днів. Заморожувати можна лише порожнє відпечене тісто заварне, тобто без начинки. При необхідності використовувати необхідну кількість тесту, попередньо просушивши його в духовці при 160 градусах протягом 3-4 хвилин. Далі начинити кремом та прикрасити.

Приготувати кракелін. Міксером з насадкою «весло» змішати всі інгредієнти до однорідності (100 г олії, 100 г цукру, 90 г борошна та какао). Розкачати між двома пергаментами до 2 мм. Забрати в морозильну камеру. Вирізати кракелін діаметром шу. Перед випіканням розмістити кракелін поверх заварного тіста. Зберігати кракелін при -18 градусів до 6 місяців.

Приготувати шоколадний крем. У сотейнику молоко, вершки (200 мл), тримолін, цукор та жовтки довести до 83-85 градусів (крем англез), помішуючи силіконовою лопаткою. Залити на шоколад та пробити все ручним блендером. Упакувати в тонкий шар харчову плівку і прибрати в шокову заморозку до остигання крему до 4 градусів. Перемістити у холодильник. Термін зберігання 72 години.

Приготувати збитий ганаш на молочному шоколаді із перцем. Довести вершки до кипіння. Залити на шоколад та пробити ручним блендером до емульсії. Додати перець за смаком та пробити ручним блендером. Готувати за 24 години до використання. Зберігати до 72 години при 4 градусах. Збити до стійких піків до декорації.

Зрізати верхівку шу і начинити шоколадним кремом. Збити ганаш на молочному шоколаді, відсадити та прикрасити шоколадним декором.