Беф-Бургіньйон

Нарізати м'ясо на шматки з ребром 3 см. Можна використовувати як охолоджене, і розморожене м'ясо.

Розтопити на сковороді дрібнонарізаний бекон. Коли бекон розійдеться, процідити та залишити на сковороді тільки жир. Залишки бекону відкласти, вони нам знадобляться. Дуже важливо починати топити бекон на холодній сковороді.

Додати до жиру трохи вершкового масла|мастила|. Воно допоможе краще закарамелізувати м'ясо, у нього вийде гарний колір. Як тільки суміш жирів почне пузиритися, можна викладати м'ясо. Викласти шматки м'яса в сковороду так, щоб їм було вільно, і як тільки з одного боку воно схопиться, перевертати на іншу. Завдання – отримати золотисту скоринку, а не просмажити м'ясо. Якщо м'яса на сковороді буде занадто багато, воно почне давати сік, грітися, тобто варитись або тушкуватись, а не обсмажуватись. Смажити на сильному вогні, постійно перевертаючи шматки. Таким чином, по черзі обсмажити всі шматки яловичини. При смаженні м'ясо можна трохи поперчити. Звичайно, можна закласти і сире, необсмажене м'ясо, і беф-бургіньйон вийде теж добрим. Але жарка надає яловичині характерного насиченого смаку, посилює м'ясну складову страви.

Обсмажене з усіх боків м'ясо перекласти в чавунний або мідний посуд з товстим дном та стінками, наприклад, у казан або каченицю.

Нарізати цибулю та моркву довільно. Вигляд нарізки не дуже важливий, тому що за 3 години стояння в духовці від текстури овочів мало залишиться. Проте надто крупно різати не варто: чим дрібніший продукт, тим більше смаку він віддає. А ось про акуратність нарізки можна не думати. У глибокий сотейник налити оливкову або звичайну олію. На швидкому вогні обсмажити моркву та цибулю. Морква смажиться довше, ніж цибуля, тож почати з неї, а цибулю додати через пару хвилин. Завдання обсмажити все дуже швидко, але делікатно, щоб нічого не підгоріло: підгорілі частини можуть дати соусу гіркоту та сторонні аромати. Додати до овочів 20 грам вершкового масла (воно потрібне для багатшого смаку). Потримати пару хвилин на вогні. Процідити овочі, якщо жиру дуже багато. Зайвий жир соусу не потрібний.

Випарувати вино двічі на каструлі на сильному вогні і додати його до овочів.

Додати овочі та бекон, що залишився від самого початку процесу. Додати крупнонарізаний часник, попередньо вийнявши з нього зелені серцевини.

Влити 1,5 літра насиченого яловичого бульйону. Це може бути бульйон, зварений із будь-яких частин туші.

Додати букет гарні. Посолити і поперчити до смаку.

Відправити м'ясо в духовку, розігріту до 160-180 градусів, на 2,5-3 години.

Через три години готове м'ясо по-бургундському виглядатиме так. Спробувати, посолити та поперчити – і додати, якщо треба, цукор. Справа в тому, що вино може зробити соус надто кислим, а цукор все збалансує.

Традиційно яловичину по-бургундськи подають із обсмаженою картоплею з грибами та карамелізованою цибулею-шалотом. Обов'язково полити м'ясо та гарнір соусом, що залишився на дні каструлі.