Бастурма

Шматок м'яса (внутрішню частину задньої ноги) ретельно очистити від жиру, плівок та жил. Наколоти по всій площі гострим ножем, щоб стекла зайва кров та м'ясо краще просолилося.

Натерти м'ясо сіллю, покласти в керамічну форму і залишити насолоджуватися в холодильнику півтора дня.

Після цього промити шматок м'яса під холодною водою. На одному з кінців зробити надріз і обв'язати його кулінарною ниткою - згодом на ній м'ясо висітиме при сушінні. Загорнути шматок у бавовняну тканину, покласти під прес на добу. Потім ганчірку зняти і підвісити м'ясо сушитися в приміщення, що провітрюється при температурі 20-25 градусів на 4 дні.

Після цього часу зняти з м'яса тканину. Підготувати чаман – спеціальну суміш спецій. Змішати мелений пажитник, перець та розчавлений у пасту часник, додати трохи кип'яченої води кімнатної температури; по консистенції суміш має нагадувати густу пасту.

М'ясо обваляти в цій пасті - на поверхні повинна залишитися практично вся суміш. Повісити в приміщенні, що провітрюється при температурі 20-25 градусів на три дні.